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manbetx新闻 (735)

时间:2018-06-04 14:34 来源:http://www.baidu.com/ 作者:佚名 点击:
默认页给标题加个前缀:稻作神话与权力之源:日本人如何通过“米”建构起民族与国家形象界面新闻;作者:胡川安按:日本料理,而今已经成为世界饮食文化中非常独特的组成部分。热气腾腾的日式拉面、方便精致的寿司便当、风味十足的咖喱盖饭、令人垂涎的神户和
默认页给标题加个前缀:稻作神话与权力之源:日本人如何通过“米”建构起民族与国家形象界面新闻;作者:胡川安按:日本料理,而今已经成为世界饮食文化中非常独特的组成部分。热气腾腾的日式拉面、方便精致的寿司便当、风味十足的咖喱盖饭、令人垂涎的神户和牛 日本料理善于吸纳世界各国饮食的特色并作出自己的独特演绎,另一方面,日本人民也惯于将简单朴实的食材推向精进的极致,例如豆腐、野菜、萝卜、大米,都是日本料理中受到尊重和珍惜的食材。台湾作家胡川安在其新著《和食古早味》中,从历史、文化等角度,详细介绍了各种常见的日式料理,探索日本饮食的今夕演变。书中还搭配了与日式料理相关的名家浮世绘,包括歌川广重、歌川国芳、月冈芳年、胜川春亭、葛饰北斋等人的作品。经出版社授权,界面文化(ID:Booksandfun)从《和食古早味》中节选了关于米的章节。作为中国一衣带水的邻邦,吾们会发现,日本的料理文化与中国的饮食传统有着千丝万缕的联系。日本的稻米是由中国东传而来,并在弥生时代开始种植的,时至今日,它已成为日本料理至为关键的一环。看完这段文字,也许尔会因日本人对于平凡物事的珍惜而感慨万千,或者,它会勾起尔的味蕾,让尔在心里不禁大喝一声:来一碗热气腾腾的白米饭!日本料理决胜负的关键:神圣的米对食物的珍惜、对食材的尊重、对土地的敬仰、对自然的爱、珍视自然与身体的对话,这就是日本饮食味觉的原点。美味的原点不在餐厅,而在土地;料理的文化不只在餐桌,而更在饮食的传统。追寻日本料理的传统,得从稻米、神话和宗教当中理解。对于日本人而言,这个原点是神圣的,必须带着虔诚的心去追寻。在日本料理中,米饭既是美味的起点,也是决定一顿饭完美与否的句点,好吃的米是具有香气的。大厨小山裕久说: 米饭凝聚了日本料理的技术和精神。 而说到白米饭,就必须先提到品茗茶会。因为空腹喝茶伤胃,茶会前通常会送上白米饭、汤类和向付(生鱼片)。尔可以想象一下:在品茶的狭小空间,约莫六平方米大的范围里,炭火烹煮的白米饭香气飘散在空气之中。为了使吃进嘴里的米饭温度与口感配合得当,必须计算端上米饭的时间,也要考虑温度控制。白米饭成为品茗成功与否的关键,而茶道所发展出来的精进料理与怀石料理,也成为日本料理至为关键的一环,所以吾们可以说 米饭是料理之始 。白米饭也是日本料理的压轴之食。在怀石料理中,菜一道一道地上,最后上的就是白米饭、酱菜和味噌汤。大家一定会问,一顿饭的最后送上白米饭,不会吃不下吗?吾想,真正懂日本料理的人一定会给尔如料理大师北大路鲁山人的答案: 不会,因为美味食物的极致,便是米了! 尔想过吗?米饭居然是日本料理决胜负的关键!灵魂与稻米的对话到底什么样的米才算是好吃的米呢?有些人从米粒的外观、透明度、黏度、形状加以判别,但是单从外观还是无法了解米好不好吃。毕竟感官带点主观的成分,所以日本人通过客观、量化的评鉴制度,严选外观美又好吃的米。 日本谷物检定协会 从一九七一年开始在全国各地评鉴,每年发行一本《稻米的食味等级》。二十多个品评员,男女各半,每天试食一次,一次食用四个样品,评鉴全国各地的稻米,彼们的工作就是 吃饭 ,有如红酒的品评员一般。越后米,也就是现在新潟县所产的 越光米 ,一向被认为是日本最好的米。越光米并不好种。施肥太多,会导致稻穗太重,稻秆下垂;施肥不够,稻穗又不饱满;加上越光米所在的新潟位于日本本州岛中部,濒临日本海,冬天气候寒冷,稻米的成长季节相当短,从播种、插秧到收成,时间必须要掌握得恰到好处。因此,只要气候稍有变化,收成就会不足,导致越光米一度金贵异常。近年来由于政府提倡,除了越光米之外,北海道的 梦美人 米(ゆめひ?りか)和九州的 活力满点 米(元気つくし),也获得 特A 级别。安藤广重作品《稻田》日本人对于大米的坚持背后具有深刻的文化内涵。纪录片导演小川绅介通过在农村蹲点,发现平时走路不稳、佝偻的老爷爷,插秧时竟然可以让蜻蜓停留在彼的腰上,可见插秧的腰一定是稳如泰山的。小川绅介发现自己根本不懂农业,所以决定深入农村,而且是日本最贫瘠的山形县(阿信的故乡),以十三年的时间记录农村生活,拍摄出纪录片《牧野村千年物语》。这部电影的主旨既非控诉现代化种植作物造成的农村贫瘠现象,也不单纯只是记录农村的四季与农民的生活,而是带观众了解农民、农作物、自然与宗教及文化间的关系。电影镜头常以特写的方式凝视着稻子,搭配着农民双脚在田中插秧的声音,有时叙事拉回远古的传说、记忆,或穿梭于当地的神像、祠庙。小川绅介想告诉大家:土地与人的联结不只在喂饱肚皮,还包含着神与人的关系,是灵魂与稻米的对话。宗教式的虔敬不仅农民对大米有宗教式的虔敬,第二次世界大战以后,长期执政的日本自民党也对农民和稻米政策异常重视。自民党执政的基石之一就是农民,从二十世纪二十年代发展起来的 日本农业协同组合 负责从产地到销售 一把抓 ,还拥有具有银行性质的 农协银行 。 农协银行 堪称日本三大银行之一,在战后长期支持自民党。自民党政权对于农民的补助不是直接发放津贴,而是通过提高国内农产品的价格,并限制外国米的进口,使战后日本农民的收入比工人更充裕。为什么从农民到政客都对稻米有如此 不合理 的做法呢?直接引进便宜的美国米不是更符合经济利益吗?何必花大量的税金补贴农民呢?人类学家大贯惠美子在《作为自吾的稻米:日本人在不同时期的身份认同》(Riceas Self:Japanese Identities Through Times)一书中研究日本人通过米食建构起民族与国家的形象,书中提及从国家政策到大米评鉴背后隐含着的文化和宗教力量。这种宗教与文化的情感不是单靠成本和经济理性所能计算的。稻作神话与权力之源中国六千年前新石器时代的河姆渡文化已经出现了稻米,这在今日浙江余杭附近的考古中已经得到了证实。而日本的稻米不是原生的植物,是由中国东传而来,并在日本的弥生时代开始种植。起初种植在较低纬度的九州岛地区,后来逐渐传播到本州岛全境。日本的纬度跨度大,不是所有土地都适合种植稻米,特别是北陆、东北等地,过于寒冷使得稻米不易生长。有些地方一年只能收成一次,如果只仰赖稻米收成,就无法养活所有的人;再加上虫害或是天灾,随时可能会发生饥荒。因此,很多宗教的仪式就围绕在稻作收成上,例如, 田植祭 在春天举办,祈求风调雨顺、农作物顺利生长;秋日的 新尝祭 则是感谢神灵一年以来对于稻谷的保护,并祈求来年丰收。日本本土宗教神道教便以稻米为中心。《古事记》和《日本书纪》是日本最早的史书,其中有不少关于稻作的神话。传说天照大神到了 高天原 之后,辛勤地指挥众神播种水稻的种子,并且将自己的嫡孙迩迩艺命派到人间。迩迩艺命带着种子来到了漆黑一片、毫无生气的人间,当彼播种之后,人间开始有了光明,这意味着创造文明的根源就是稻米。所以,古日本人认为掌管稻米生长的秘密就是天皇权力的根源;看看供奉天照大神的 神馔 ,正是以水、米、盐为主。天照大神是何许重要的人物?据说日本的天皇即为天照大神的嫡孙,即 皇御孙命 。本来天照大神与天皇 同床共殿 ,在十一代垂仁天皇时,国内饥荒不断,公主倭姬命寻找祭祀天照大神的新地点。最后定在了伊势附近,并盖了伊势神宫(位于今日的三重县),包括 内宫 外宫 以及周边一百二十五间宗教性建筑。为什么选中伊势?伊势平原濒临渔获丰足的伊势湾,平原上盛产稻米和野菜,或许这就是伊势神宫被倭姬命选为国家最高宗庙的原因吧。天照大神负责管理食物,天皇身为天照大神的后代,是掌握稻作祭祀权的祭司,因此成为人间世界的领袖,所以吾们可以说 稻作文化 就是日本宗教、文化、社会和饮食传统的原点。(注: (责任编辑:admin)
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